Sito web :  fromagesdesavoie.fr

 

Il Reblochon

È' stato uno dei primi formaggi francesi ad avere ottenuto il certificato AOC nel  lontano 1958.  Nasce in Alta-Savoia, nella valle di Thônes nel XIII° secolo grazie ad una piccola astuzia. Nel Medioevo, i contadini che non possedevano le terre che coltivavano, erano costretti a pagare il diritto di fare pascolare i loro animali. Il compenso che regolava questo "diritto" veniva stabilito in funzione alla quantità di latte prodotto dal gregge. Per limitare questa tassa, i contadini al momento del controllo praticavano una mungitura incompleta e non appena il proprietario se ne andava, tornavano a mungere. "Re-blocher" significa infatti "ri-mungere" mungere una seconda volta. Il latte cremoso raccolto veniva immediatamente trasformato in formaggio, per nascondere l'inganno ma anche perché non c'erano  mezzi di conservazione. " Il Reblochon" è un formaggio cremoso caratterizzato da un leggero gusto di nocciola.
Ricetta : Tartiflette

Sito web :  reblochon.fr

Il Beaufort "Il Principe del Gruviera"

Il Beaufort ha ottenuto l'AOC (DOC) nel 1968. Questo formaggio, salato e pressato, viene fatto riposare  in cantina a basse temperature per un periodo da 5 a 10 mesi. In seguito viene accuratamente rivoltato e strofinato con uno  strato di sale e di crosta di formaggio chiamato"  morge." Il Beaufort che possiede un caratteristico profumo fruttato dal gusto delicato, ha una forma concava, unica ed originale, frutto del cerclage nel legno che dura diversi mesi.

Ricette : Fonduta  savoiarda, Talmouses al Beaufort ,

Sito web : fromage-beaufort.com

L'Abondance

L'Abbondance prodotto nel Medioevo dai monaci che si erano stabiliti nel Chablais ha ricevuto l'AOC nel 1990. Questo formaggio che già allora occupava un posto importante sulle migliori tavole della Corte della Savoia, viene lasciato stagionare per un periodo da 3 a 6 mesi nelle cantine umide ad una temperatura bassa su delle tavole di picea ("tablards"). Durante questo periodo il formaggio viene regolarmente strofinato e rivoltato. Il suo sapore  cremoso, fruttato e leggermente amaro si scioglie in bocca.

Ricetta : Berthoud

Sito web : fromageabondance.fr

Il Chevrotin

AOC (DOC) dal 2002
Formaggio conosciuto ed apprezzato sin dal XVII° secolo, epoca in cui ogni abitante della montagna possedeva qualche capra che con il latte e il formaggio prodotto serviva a sfamare la propria famiglia.
E' un formaggio che si produce dal latte di capra due volte al giorno con lo stesso procedimento  che si usa per il Reblochon, in più possiede le stesse caratteristiche di un formaggio pressato ma non cotto.
La sua pasta dolce, cremosa e gustosa è ricoperta da una crosta rosastra, leggera e sottile.

La Tome des Bauges

Non bisogna confondere la "Tome des Bauges" che ha ottenuto l'AOC dal 2002, con la Tomme della Savoia perché la Tome des Bauges si scrive con una "m" sola. Il suo nome deriva dal dialetto savoiardo" Toma" che significa "formaggio prodotto in alpeggio". Questo formaggio viene regolarmente rivoltato e strofinato a mano, la sua bella crosta presenta numerose sfumature gialle e rosse  e la sua pasta rilascia un gusto ed un sapore molto particolare.

Sito web : tome-des-bauges.com

La Tomme de Savoie

IGP dal 1996
Questo  formaggio che affonda le sue radici nella storia del Ducato di Savoia, è il più vecchio e il più popolare dei formaggi savoiardi prodotti nelle fattorie dell'epoca. Le regioni che producono un formaggio chiamato" tomme" sono numerose ma la denominazione" Tomme de la Savoia" identifica solo formaggi prodotti con il latte del dipartimento e stagionati in Savoia e in Alta-Savoia. Per proteggere meglio questa autenticità, ogni Tomme della Savoie è contraddistinto dalla parola "Savoie" che appare come un marchio di qualità sulla crosta. Questo formaggio che presenta una varietà di colori, di forme e di gusto oltre ad una quantità di grasso che varia da 20 al 45%, si produce anche con il latte intero.

Sito web : tomme-de-savoie.com

L'Emmental della Savoia

IGP dal 1996
Come il Beaufort, questo formaggio appartiene alla grande famiglia dei gruviera. Il suo nome tradisce le sue origini Svizzere, la valle dell'Emme e la sua produzione risale a metà del diciannovesimo secolo, una conseguenza del flusso  migratorio dei caseari della  svizzera francese nell'est della Francia.
È il più imponente formaggio prodotto nei territori savoiardi poiché occorrono circa 1000 litri di latte per una forma di 70 kg.
I formaggi vengono prima affinati nelle cantine a basse temperature e successivamente nelle cantine a temperatura più alta. Il cambiamento di temperatura conferisce alla pasta il suo bel colore giallo ed i suoi caratteristici buchi chiamati "occhi."

Sito web : emmental-de-savoie.com

Esistono tanti altri formaggi anche se meno conosciuti la cui produzione è però limitata come il Tamié, le Bleu de Termignon, le Persillé des Aravis, le Sérac o il Vacherin.

 

Le Tamié

Questo formaggio è facilmente riconoscibile dalla Croce di Malta di colore blu - sigla monastica - che è raffigurata sull'involucro.  Dal 1862 i monaci dell'abbazia di Tamié producono questo straordinario formaggio molto simile al Reblochon

Sito web : abbaye-tamie.com

Le Bleu de Termignon

Formaggio tradizionale dell' Alta-Maurienne la cui produzione è limitata al comune di Termignon ed ai suoi dintorni.

Le Persillé de Tarentaise

Varietà di bleu, prodotto nella valle Tarentaise.

Le Sérac

Per analogia con le vaste aree innevate della montagna in cui viene prodotto, il sérac è un formaggio bianco a base di latte pressato. Si presenta sotto forma di piccola zolla arrotondata o quadrata. Si mangia con le patate, condito di sale e pepe.

Le Vacherin des Bauges

La sua origine è molto antica poiché veniva servito già nel Medioevo alla tavola dei Duchi di  Savoia.
Si produce nel  massiccio dei Bauges solo in inverno e dal  latte di mucca.